Жульен из перепёлки
От julienne к жульену
Слово julienne во французской кухне изначально обозначало лишь способ тонкой нарезки молодых овощей соломкой, однако на русской почве рубежа XIX–XX веков произошла удивительная трансформация: так стали называть горячую закуску из мелких кусочков дичи или грибов, запечённых в сливках под румяной сырной корочкой.
Перепёлка являлась традиционным трофеем купеческой и дворянской охоты, ценившимся за невероятно нежное и сочное мясо.
В московских трактирах
В знаменитых московских трактирах у Тестова или в «Яре» подобные жульены из дичи подавали в порционных металлических кокотницах как быстрый согревающий аперитив перед подачей тяжёлых основных блюд.
В классических традициях
Мы подаём этот жульен в классических традициях: деликатное мясо перепёлки в густом сливочном соусе под золотистой корочкой.
